Cassoulet de Lauragais

De origen muy antiguo, el cassoulet es una parte integral de la familia y tradiciones populares de Lauragais. De Toulouse a Castelnaudary, simboliza el arte de comer bien en el suroeste. ¿Frijoles en lingotes o frijoles Tarbais? ¿Pato, ganso o cerdo? Cada familia tiene sus pequeños secretos de recetas. Te ofrecemos el nuestro.

Ingredientes

• 350 a 400 g de frijoles secos, tipo lingote.
• 2 muslos de pato o ganso confitados, cortados por la mitad.
• 4 piezas de 80g de salchicha pura de cerdo.
• 4 piezas de 50g de cerdo extraídas de la pierna, paleta o pechuga.
• 250 g de corteza de cerdo, la mitad de los cuales se utilizarán después de la cocción para montar el cassoulet.
• Un poco de tocino salado.
• 1 canal de ave o algunos huesos de cerdo, cebollas y zanahorias.

Receta

La víspera :

• Remoje los frijoles secos durante la noche en agua fría.

El día :

• Escurrir esta agua, poner los frijoles en una cacerola con tres litros de agua fría y dejar hervir durante 5 minutos. Apaga el fuego, escurre el agua y reserva los frijoles.
• Prepara el caldo con otros 3 litros de agua (no calcárea y castelnaudary si es posible), las cáscaras cortadas en tiras grandes, una canal de ave si la tienes o unos huesos de cerdo y, según tu gusto , un poco de cebolla y zanahoria. Sazone con sal y pimienta (generosamente). Cocine este caldo durante una hora luego filtre el caldo y recoja las cáscaras.
• En este caldo filtrado ponemos a cocer los frijoles hasta que estén blandos pero queden enteros. Para ello se tarda aproximadamente una hora en hervir.
• Mientras se cocinan los frijoles, preparación de la carne:
• En una sartén grande, desengrasar los trozos de confit a fuego lento y reservarlos.
• En la grasa restante, dore las salchichas de Toulouse y déjelas a un lado.
• Dorar los trozos de cerdo que deben estar dorados y reservarlos con las demás carnes.
• Escurre los frijoles y mantén caliente el caldo. Agregue unos dientes de ajo a los frijoles y doble el peso del tocino salado, triturado.

Montaje del Cassoulet:

• Para ello usaremos el plato hondo de terracota que se llamó "cassolo" (hoy "la cassole") y que dio nombre al cassoulet, o en su defecto un plato de barro cocido bastante hondo.
• Cubra el fondo de la cazuela con trozos de corteza.
• Agregue aproximadamente un tercio de los frijoles.
• Acomoda las carnes y vierte el resto de los frijoles encima.
• Organice las salchichas empujándolas hacia los frijoles en la parte superior de las salchichas para que permanezcan visibles.
• Complete la cazuela vertiendo el caldo caliente que debe cubrir los frijoles.
• Pimienta en la superficie y agregue una cucharada de la grasa de pato utilizada para dorar las carnes.

Cocina

• Mete en el horno a 150 ° / 160 ° (Termostato 5 o 6) y cocina de dos a tres horas.
• Durante la cocción, se formará una costra de color marrón dorado en la parte superior de la sartén, que tendrá que empujarse varias veces (los antiguos decían 7 veces).
• Cuando la parte superior de los frijoles comience a secarse, agregue unas cucharadas de caldo.
• Si preparas este cassoulet el día anterior, debes recalentarlo en el horno a 150 ° durante una hora y media antes de servir. No olvides añadir un poco de caldo o, en su defecto, unas cucharadas de agua.